肉類加工
豬、牛、雞肉丸

 
 

谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)在豬、牛、雞肉丸生產中的應用
 
一、行業現狀
我國是世界上第一產肉大國,目前每年肉類總產量為8000多萬噸,已連續十幾年為全球肉類總產量最多的國家。全國肉類食品行業(國有及規模企業)中的肉類制品及副產品加工約為920億元,銷售收入達到2620億元,肉類加工業總利潤達到110億元,其中肉丸加工業的利潤約11億元。
肉丸作為一種較高檔的速凍食品,主要在福建、廣東、香港、浙江、上海等地區銷售。但因肉價位居高不下,其產成品價位較高,嚴重制約了該產品在終端市場的普及。如今酶制劑的出現,不僅可以根據雞肉原料較豐富,價位有一定優勢的特點,用雞肉部分代替牛肉、豬肉,結合TG酶的使用,使加工后的肉丸在風味口感上較接近豬肉、牛肉丸口感。除此之外,還能夠根據TG酶保水保油的特性,在減少原料肉8%~15%的添加量,增加水、淀粉等輔料的情況下,做出與不改變配方一樣甚至更好的產品。比如:目前市面上售價為8元/斤的肉丸,不改變配方的情況下,添加TG酶后就能夠做出售價為18~25元/斤的肉丸。因此在肉丸中添加TG酶不僅能夠改善產品的品質,而且能夠降低成本,提高產品的附加值。
 
二、生產中存在問題
在肉丸生產中,磷酸鹽作為常用的食品添加劑,可作為水分保持劑,為了保持肉丸的口感,工廠經常添加超過國家標準規定限量的磷酸鹽。但是人體攝入過量添加磷酸鹽的食品會對人的身體健康帶來不良影響,如當膳食中磷酸鹽含量過多時,會降低鈣的吸收,導致人體骨骼組織中鈣的流失。如持續的時間長,還會造成發育遲緩、骨骼畸形等影響。同時廠家為了降低成本,往往會加入大量淀粉或水,但淀粉和水的加入會影響產品的口感和彈性,使產品的品質下降。
 
三、谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)在生產中的應用
隨著生物技術和生物工程的應用與發展,通過谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)在肉丸中的應用,不僅可以提高淀粉或其他輔料與肉的添加比例,而且在少加肉多加水的條件下,也能做出質地和口感好的高蛋白的優質產品,同時可以使產品的出品率增加5%~10%。除此之外還可降低成品冷凍后冰晶的產生程度,為肉制品生產企業改善了產品的品質,同時也有效的降低了生產成本,
龐博谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)是一種催化?;品從Φ淖潑?,可催化其中的蛋白質分子之間發生交聯,將蛋白質分子粘合起來。作用于各種底物蛋白質,如酪蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等,應用于肉丸生產,可達到增加肉丸彈性及脆度、改善肉丸質地口感的效果。另外,通過添加谷氨酰胺轉胺酶(TG),在減少原料肉添加量的同時,可增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量,增加產品出品率,生產成本降低或者不變,肉丸的彈性及口感得到顯著改善。
 
四、龐博谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)應用特點與優勢
1、 顯著改善肉丸凝膠強度及彈性,可以使肉丸的凝膠強度達到2000~2500G,能像彈力球一樣的彈起約0.3~0.5。
2、 增加出品率,可以使出品率增加5%~10%。
3、 良好的pH穩定性,在較寬的PH值范圍內都有較高的穩定性。
4、 熱穩定性強,在較寬的溫度范圍內都有較高的穩定性。
5、 綠色環保、安全健康,可以替代磷酸鹽等鹽類,做成低鹽的健康食品。
 
五、龐博谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)應用工藝簡介
原料(豬肉雞肉等)→斬拌→加酶→腌制→成形→煮制→冷卻→速凍

 

 


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